Descubriendo el Pays de la Cocaigne

Todavía quedan algunos lugares en Francia que son risueños, en los que se vive despacito, despreocupados de todo lo que no pase por disfrutar de eso que llaman joie de vivre. Villas y aldeas perdidas en un aire que es de otra época, ajenas al traqueteo al que las grandes urbes nos han acostumbrado. Eso hace que cuando uno  pasa un par de días en uno de estos sitios, de repente, empiece a fijarse en las cosas. Y no me refiero a la carpeta de entrada del correo o a los whatsapps, que en eso ya ponemos los cinco sentidos cada día, sino en detalles fugaces de nuestro alrededor. Por ejemplo, en que en un pueblo todas las puertas y ventanas son de un mismo color. Y entonces uno se pregunta el por qué y obtiene una respuesta que le deja más descolocado que al principio: “Esto es Jauja, le Pays de la Cocaigne”.

 ImagenReza un dicho francés: “Au Pays de Cocagne, plus on dort, plus on gagne” (en el País de Cocagne, cuanto más se duerme, más se gana). El por qué de la frase hay que buscarlo en una discreta planta llamada glasto (Isatis Tinctoria) -fea como un pecado por cierto- que se cultivaba en Lauragais -un triangulo formado por las ciudades francesas de Toulouse, Albi y Carcassonne–. De ella se extraía un apreciado tinte, el azul pastel. La tintura de la coca –así se la conocía también- fue todo un descubrimiento en la Edad Media, cuando la moda vestía aún trajes grises y este vivaracho color -resistente a los muy frecuentes lavados a los que obligaba la escasez de ropa- empezó a alegrar los roperos de las burguesas y, de paso, a enriquecer los bolsillos de los comerciantes de esta región en el suroeste francés, el Tarn, que pasó a ser conocida popularmente como Le pays de Cocagne. Las bolas de tinte azul, las cocaignes, se debían dejar macerar en –¡atención!- agua freática y orín animal y, cuanto más tiempo pasaba, más oscuro se volvía el tinte con lo cual más caro se vendía. De ahí, el refrán que apuntaba al inicio del post porque, con solo esperar, uno se enriquecía.

 Si queréis conocer a fondo la historia os la termino de contar en este artículo al completo, en La Vanguardia

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Por qué Girona es el epicentro de la cocina mundial

Realmente Girona nunca dejó de ser la cuna de la mejor cocina. Esta provincia catalana puede presumir de tener una de las más variadas y exquisitas gastronomías del mundo y de ocupar un lugar preeminente en la mente de muchos amantes de los fogones de todo el planeta. Una tierra bañada por el Mediterráneo, que también dispone de un recetario de carnes y productos de la huerta que son estrellas en platos míticos de su recetario como el suquet de peix, los arroces marineros, las espardenyes, el pa amb tomàquet, la escudella o la carn d’olla. La coronación de El Celler de Can Roca como el mejor restaurante del mundo por parte de los gurús de la revista Restaurant no hace sino afianzar este sentimiento.

Hermanos Roca con su premio a mejor restaurante del mundoLa orquesta perfecta formada por el trío de hermanos Roca –Joan, Josep y Jordi- ha tomado el testigo gastronómico que hace dos años dejó en el aire El Bulli con su cierre. A partir de ahí,  Girona vuelve hoy a gritar con fuerza que tiene la mejor mesa del mundo y la cocina española – que a aupado hasta cinco restaurantes a ese Top 50 que conforma esta lista-  que tiene unos chefs al más alto nivel. Solo hay que bajar hasta el puesto cuatro para encontrar al restaurante de Andoni Aduriz, Mugaritz; en el puesto octavo està Arzak; en el veintiséis Quique dacosta de Denia (Alicante) y en el cuarentaicinco el Asador Etxebarri de Atxondo.

La capital gerundense se convierte en epicentro mundial de la cocina cada dos años durante la celebración del Fòrum Gastronòmic pero le hacía falta este nuevo reconocimiento desde lo más alto, este embajador con corona que será El Celler. Han sido tres años de espera observando la hegemonía de la cocina danesa en ese primer y ansiado puesto.

Muchos expertos han anunciado el retorno a la cocina tradicional, de raíces. Quizás la sombra de elBulli sea lo suficientemente alargada y sus aprendices- ahora cocineros de renombre- lo magistralmente creativos como para que vayan a impedirlo por un largo tiempo. Ahora bien, esto es algo cíclico y, tras años de vanguardia, parece lógico pensar que más pronto que tarde se imponga por fuerza un regreso a la cocina de origen. La de los hermanos Roca puede ser esa inflexión que, aunque no buscada, tiene por una parte sus dosis de vanguardia creativa y su componente de memoria a las generaciones de antepasados, de tradición latente.

Muchos años antes de que Ferran Adrià fuese incluido entre las 100 personas más influyentes según la revista Time o de que El Celler de Can Roca obtuviese su primera estrella Michelín (1995), un motel de carretera en la Nacional II a su paso la entrada norte de Figueres puso a Girona en el mapa gourmet.

Josep Mercader abrió el establecimiento en 1961 y poco a poco se convirtió en un referente gastronómico que marcó un antes y un después en la evolución de la cocina catalana, tanto, que Adrià y los Roca incorporaron en sus menús platos inspirados en la cocina del motel. Jaume Subirós, actual chef y propietario, continuó la obra de Mercader y el ahora hotel Empordà es aún conocido y reconocido por los gourmets. El año pasado celebró su 50 aniversario con un libro –Historias del Motel-, que ofrece un recorrido que pone la mirada en los protagonistas que lo hicieron grande, entre ellos, clientes ilustres como Josep Pla.

Pero no todo se reduce a El Celler de Can Roca pues la provincia de Girona tiene hasta 14 establecimientos que tienen su distintivo con estrella Michelín colado en la puerta y acompañado por otros tantos soles Respol. Este es el día grande de los hermanos Roca y nadie va a empañar la noticia, no obstante, las tierras gerundenses son fértiles en restaurantes que fraguan día a día la buena reputación de la cocina catalana. Bo.tic (una estrella Michelín), del cocinero Albert Sastregener, Ca L’Arpa (una estrella Michelín), de Pere Arpa –una casa de 1910 que se reabrió como restaurante-hotel en 2008–, Massana (una estrella Michelín), L’Aliança d’Anglés (una estrella Michelín), emplazado en un café modernista y comandado por Lluis Feliu, son algunos de ellos. También están Els Tinars (una estrella Michelín) o, ya en Figueres, ejemplos como Empordá -dirigido por Jaume y Albert Subirós y con una carta con cocina tradicional ampurdanesa- y Mas Pau (una estrella Michelín), fundado en 1960 de la mano de la familia Reig y gestionado por Toni Gerez y Xavier Sacristà, ambos discípulos también de Adrià. Y la lista no deja de ampliarse, en la última edición (2013) Els Brancs, en el Hotel Vistabella de Roses, obtuvo su primera estrella Michelín y Les Magnòlies, en Arbúcies, la suya.

Otros referentes de la cocina catalana que vienen inevitablemente a la mente por motivos obvios son Can Fabes (dos estrellas Michelín) y Sant Pau (Tres estrellas Michelín). Apeado del olimpo de la guía roja desde la muerte de Santi Santamaria y ahora con Jerome Bondaz como nuevo chef, Joan Roca tuvo en el chef de Sant Celoni el primer contacto con un cocinero de altura, mucho antes incluso de su paso por El Bulli en 1989.

Además, cabe añadir que a la buena cocina catalana que se trabaja en Girona, hoy premiada en todo el mundo, se añade la reputación de la D.O. Empordà que precisamente en la cosecha de 2012 fue récord de ventas con casi cinco millones de botellas.

Jordi Cruz, Chef de L’Avenir 2013 por la Academia Internacional de Gastronomía

Marco Pastori

Marco Pastori

Su Ten’s Tapas Restaurant, en el Born de Barcelona, está a punto de cumplir un año de vida. En él, ofrece tapas y platillos que siguen la filosofía de ABaC, el restaurante biestrellado donde este galardonado chef manresano –fue el más joven de nuestro país en ser reconocido por la guía francesa- lleva los mandos desde hace unos años. Compagina la gestión de estos dos restaurantes con la de L’Angle (Sant Fruitós de Bages), donde a los pocos meses de abrir consiguió una estrella Michelín que aún mantiene en la edición de la Guía 2013, y aún le da tiempo para preparar nuevo libro y ser jurado en el talent show de cocina MasterChef. Hablamos de Jordi Cruz que vuelve a ser noticia porque acaba de recibir un premio.

Cruz ha sido el único español premiado por La Académie Internationale de la Gastronomie (Academia Internacional de Gastronomía), que acaba de dar a conocer los nombres de los galardonados en su Asamblea General el pasado mes de enero. El chef de 35 años ha sido distinguido en la categoría de Chef de L’Avenir 2013 (Chefs del futuro). Este premio es consecuencia lógica de una carrera que comenzó a los 14 años en el restaurante Estany Clar de Cercs, que siguió en L’Angle (Sant Fruitós de Bages), donde pocos meses después de la apertura consiguió una estrella Michelín que aún mantiene en la edición de la Guía 2013, y que ha ido madurando en la búsqueda de un estilo propio. Leer más de esta entrada

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